Idées recettes : Morue

Rincer les morceaux de morue afin d’enlever le sel. Mettre à dessaler dans de l’eau froide (peau sur le dessus afin de laisser sortir le sel). Changer régulièrement l’eau (2 à 3 fois minimum) et conserver dans un lieu frais, si vous n’en avait pas la possibilité vous pouvez rajouter des glaçons afin de maintenir la fermeté du poisson.

Si vous ne voulez pas effecteur cette phase du dessalage, une solution rapide :
Notre gamme de produits dessalés (prêt à cuisiner) ou produits pré dessalés (dessalage rapide 45 minutes au froide).

Temps de dessalage conseillés

  • Miettes 7h00
  • Petits pavés 24h00
  • Filets 48h00
  • Contrefilets, gros pavés, baron de morue 72h00
  • Morue entière séchée 36h00 (en fonction de la taille du poisson)
  • Morue entière salée 48h00 (en fonction de la taille du poisson)

Une fois dessalé (n’hésitez pas à gouter le produit pour voir si le dessalage vous convient), le produit est prêt à être cuisiner à votre gout. Attention ne jamais faire bouillir la morue, il faut juste la pocher (mise en eau froide, éteindre le feu à la 1ère ébullition).

N’hésitez pas à consulter nos recettes ou à nous faire parvenir les vôtres…. Bon Appétit.

Préparation 20min
Cuisson 30min

Ingrédients pour 8 personnes

  • 400 g de filets de morue dessalés Itsaluz
  • 4 feuilles de laurier
  • 4 oignons ou 6 échalotes
  • 4 gousses d’ail
  • 250 g de farine
  • 4 œufs
  • 15 cl de lait
  • 1 sachet de levure de boulangerie
  • 1 cuillère à café de tabasco ou 1 cuillère à café de piment de Cayenne moulu
  • 4 citrons (verts ou jaunes)

Préparation

Déposer les filets de morue dans une casserole avec quatre feuilles de laurier. Recouvrir d’eau froide non salée et porter à ébullition. Dès le premier bouillon, arrêter le feu et laisser pocher 8 à 10 minutes selon l’épaisseur des filets. Égoutter immédiatement.

Pendant la cuisson de la morue, éplucher et hacher l’ail et les oignons. Hacher finement le persil. Chauffer légèrement le lait, y ajouter la levure et bien mélanger.

Dans un grand saladier, mélanger la farine et les œufs. Ajouter le mélange lait/levure, l’ail, les oignons, le persil et le piment (les doses indiquées sont relativement légères).
Laisser reposer 1 heure à température ambiante.
Ajouter la morue émiettée et soigneusement débarrassée des arêtes. Bien mélanger, pour obtenir une texture plus fine.

Chauffer l’huile de friture et y plonger la pâte à l’aide d’une cuillère à soupe. On peut utiliser une cuillère à café si l’on souhaite des acras de petite taille (pour l’apéritif par exemple). Ne pas en mettre trop à la fois pour éviter qu’ils ne se collent entre eux. Les retourner pour les dorer de chaque côté (au total environ 5 minutes par fournée).

Temps de préparation : 45 minutes
Temps de cuisson : 45 minutes

Ingrédients pour 4 personnes

  • 400 g de miettes salées de morue Itsaluz
  • 20 cl de lait
  • 20 cl d’huile d’olive
  • 1/2 citron
  • 1 gousse d’ail
  • 1 pomme de terre
  • Sel, poivre

Préparation

La veille

Mettre la morue à dessaler dans de l’eau froide environ 7h00 en changeant l’eau 2 ou 3 fois.

Le jour J

Pocher la morue dans une eau portée à ébullition. Laisser frémir 5 minutes puis égoutter et émietter la chair.
Mettre les pommes de terre à cuire 15 à 20 minutes dans l’eau bouillante.
Écraser la morue en lui incorporant progressivement et alternativement l’huile et le lait tiédit jusqu’à obtention d’une masse blanche et crémeuse.
Incorporer alors le jus de citron, l’ail, la pomme de terre réduite en purée.
Préchauffer le grill du four.
Disposer la préparation dans un plat à four huilé puis enfourner pour 15 minutes de cuisson jusqu’à ce que le dessus soit bien doré.

Temps de préparation : 30 minutes
Temps de cuisson : 30 minutes

Ingrédients pour 4 personnes

  • 800 g de filets de morue pré dessalés Itsaluz
  • 4 oignons
  • 2 gousses d’ail
  • 1 grande boîte de tomates pelées
  • 4 cl à soupe d’huile d’arachide
  • 1 pointe de piment de Cayenne
  • Sel et poivre

Préparation

Mettre la morue à dessaler dans de l’eau froide 30 minutes.
Après dessalage pocher 10 minutes les filets de morue, dans une eau portée à ébullition.

Préparer la sauce : émincer les oignons, les faire revenir dans une poêle avec les gousses d’ail. Ajouter les tomates, le piment, sel et poivre. Laisser cuire jusqu’à évaporation du jus des tomates, mélanger la morue à la sauce.
Accompagner de légumes, riz ou haricots rouges.

Temps de préparation: 45 minutes
Temps de cuisson : 15 minutes

Ingrédients pour 2 personnes

  • 500 gr de miettes salées de morue Itsaluz
  • 400 gr de pommes de terre
  • 2 oignons
  • 6 oignons nouveaux
  • Un demi-bouquet de ciboulette
  • Persil plat
  • 7 tomates cerise
  • Beurre
  • Huile 1 cuillère à soupe
  • 5 cl de vin blanc
  • Vinaigre de vin vieux
  • Poivre

La veille

Faire dessaler la morue dans de l’eau froide en changeant l’eau deux à trois fois.

Jour J

Faire cuire la morue dans une casserole à feu moyen, départ à l’eau froide, ajouter le vin blanc et amener à ébullition douce.
Une fois cuite effeuiller la morue et la réserver dans un bol.
Dans l’eau de cuisson de la morue, faire cuire les pommes de terre en robes des champs, 15 minutes environ.
Éplucher les oignons et les émincer, les faire revenir à feu moyen avec une c. à soupe d’huile et une noix de beurre.
Éplucher et couper les pommes de terre en rondelles, les faire dorer à feu doux avec 50 gr de beurre et un peu de poivre. Ajouter la morue et les oignons, mélanger.
Déglacer la poêle avec 10 cl de vinaigre et une petite louche de l’eau de cuisson de la morue. Ajouter la ciboulette ciselée.

Préparation 20min
Cuisson 20min

Ingrédients pour 4 personnes

  • 400 g de miettes de morue pré dessalées Itsaluz
  • 4 beaux oignons
  • 4 tomates
  • 40 g de gingembre frais
  • Une douzaine de piments oiseaux verts
  • Un peu d’huile d’olive

Préparation

Dessaler rapidement la morue 30 minutes à l’eau froide, après dessalage, la pocher 5 à 10 minutes. Egoutter la morue tout en conservant son jus. L’émietter en ôtant soigneusement les arêtes.

Peler et couper le gingembre en brunoise (haché très menu au couteau). Couper les oignons et les tomates en petits dés.
Faire revenir dans une sauteuse ou un wok , les oignons et le gingembre, en remuant fréquemment sans laisser colorer, pendant 5 minutes, ajouter les dés de tomates et les piments. Ajouter la morue au reste de la préparation avec 20 cl de son eau de cuisson et chauffer quelques instants.

Retirer les piments et les présenter à part pour les amateurs. Servir bien chaud accompagné d’un riz basmati.

Temps de préparation : 1 h.
Temps de cuisson : 30 min

Ingrédients pour 4 personnes

  • 24 langues de morue salées Itsaluz
  • 16 pommes de terre de petit calibre
  • 4 carottes
  • 12 champignons de Paris
  • 2 cuillères à soupe de jus de citron
  • 2 cuillères à soupe de farine, 2 x 25 g de beurre demi-sel (champignons et sauce)
  • 50 cl de crème fraîche liquide (35 % de matière grasse)
  • 50 cl de bouillon de pot-au-feu
  • 1 jaune d’œuf

Préparation

Langues de morue

Faire dessaler les langues de morue 12h en changeant l’eau une fois. Après dessalage les pocher à feu doux dans de l’eau bouillante, pendant dix minutes. Réserver au frais.

Légumes

Éplucher les légumes. Couper les carottes en rondelles, les cuire avec les pommes de terre 10minutes dans de l’eau bouillante. Émincer les champignons et les faire revenir deux minutes dans du beurre.

Sauce

Faire fondre le beurre à feu doux dans une casserole. Ajouter le jus de citron, puis la farine pour obtenir un roux. Incorporer le jaune d’œuf, tout en remuant à la spatule, et verser du bouillon de pot-au-feu jusqu’à obtention d’une bonne onctuosité. Verser ensuite la crème.

Partager, dans de grandes assiettes creuses individuelles, les langues de morue, les légumes et recouvrir de sauce. Enfourner les assiettes 20 minutes à 180 ºC. Servir aussitôt.

Temps de préparation : 45 minutes
Temps de cuisson : 1 heure

Ingrédients pour 6 personnes

  • 1,5 kg de joues de morue salées Itsaluz
  • 6 grosses pommes de terre rattes du Touquet
  • 3 gros oignons doux
  • 2 dl de vinaigrette bien assaisonnée
  • Sel, poivre
  • 1 pincée de fleur de thym citron
  • Du persil simple

La veille

Dessaler les joues de morue dans un grand récipient d’eau froide et changer l’eau plusieurs fois.

Le jour-même

Mettre les oignons avec leurs peaux dans de l’eau froide salée puis cuire à couvert 5 minutes après le début de l’ébullition. Une fois égoutté, les mettre au four sur une plaque 2 heures à 160° (th5).

Faire cuire les joues de morue, dans une eau montée à ébullition, pendant 15 minutes.

Faire cuire à l’eau salée les rattes non épluchées, y ajouter la fleur de thym et 1 feuille de laurier.

Pendant la cuisson préparer votre vinaigrette.
À l’aide d’un couteau, vérifier la cuisson des rates et les éplucher chaudes.

Sortir les oignons du four, avec un couteau bien affûté, les couper en 2 dans le sens de l’épaisseur de manière à obtenir 6 demi-coques.

Évider-les à la cuillère avec précaution et réserver la chair.

Dans une grande poêle, mettre du beurre, de l’huile, les joues de morue, les faire sauter, ajouter les rattes émincées, saler et poivrer au moulin. Enfin, ajouter la purée d’oignon, verser la vinaigrette et mélanger doucement.

Sur une plaque, verser 6 petits tas de gros sel afin de maintenir les coques d’oignons, puis avec une cuillère remplir chaque demi-oignon avec votre mélange de morue.

Saupoudrer d’un peu de chapelure et faire gratiner au four position grill pendant 5 minutes.

Temps de préparation: 20 minutes
Temps de cuisson: 20 minutes

Ingrédients pour 2 personnes

  • 200g de langues de morue salées Itsaluz
  • 1 gousse d’ail
  • 1 petit bouquet de persil
  • Huile d’olive
  • Poivre
  • 1 feuille de laurier

Préparation

La veille

Faire dessaler les langues de morue 12h en changeant l’eau une fois.
Faire chauffer les langues de morue dans une casserole d’eau avec une feuille de laurier.
Quand l’eau arrive à frémissement arrêter le feu, égoutter les langues et réserver au chaud.

Le jour J

Dans une poêle faire revenir l’ail et le persil hachés. Quand une bonne odeur se dégage, y ajouter les langues de morue. Laisser encore 2 à 3mn à feu doux, en remuant de façon à ce que les langues se recouvrent de sauce de tous les côtés.

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