Joues de morue à la purée d’oignons et rattes du Touquet


Temps de préparation : 45 minutes
Temps de cuisson : 1 heure

Ingrédients pour 6 personnes

  • 1,5 kg de joues de morue salées Itsaluz
  • 6 grosses pommes de terre rattes du Touquet
  • 3 gros oignons doux
  • 2 dl de vinaigrette bien assaisonnée
  • Sel, poivre
  • 1 pincée de fleur de thym citron
  • Du persil simple

La veille

Dessaler les joues de morue dans un grand récipient d’eau froide et changer l’eau plusieurs fois.

Le jour-même

Mettre les oignons avec leurs peaux dans de l’eau froide salée puis cuire à couvert 5 minutes après le début de l’ébullition. Une fois égoutté, les mettre au four sur une plaque 2 heures à 160° (th5).

Faire cuire les joues de morue, dans une eau montée à ébullition, pendant 15 minutes.

Faire cuire à l’eau salée les rattes non épluchées, y ajouter la fleur de thym et 1 feuille de laurier.

Pendant la cuisson préparer votre vinaigrette.
À l’aide d’un couteau, vérifier la cuisson des rates et les éplucher chaudes.

Sortir les oignons du four, avec un couteau bien affûté, les couper en 2 dans le sens de l’épaisseur de manière à obtenir 6 demi-coques.

Évider-les à la cuillère avec précaution et réserver la chair.

Dans une grande poêle, mettre du beurre, de l’huile, les joues de morue, les faire sauter, ajouter les rattes émincées, saler et poivrer au moulin. Enfin, ajouter la purée d’oignon, verser la vinaigrette et mélanger doucement.

Sur une plaque, verser 6 petits tas de gros sel afin de maintenir les coques d’oignons, puis avec une cuillère remplir chaque demi-oignon avec votre mélange de morue.

Saupoudrer d’un peu de chapelure et faire gratiner au four position grill pendant 5 minutes.

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